SUA MAESTÀ IL RE DEI FORMAGGI: IL PARMIGIANO REGGIANO
Avevamo prenotato attraverso il sito www.visitcastelvetro.it (dove è presente un palinsesto di iniziative da far invidia a tanti comuni) l'evento “sulla via del Parmigiano Reggiano” con visita guidata al caseificio San Silvestro di Castelvetro e passeggiata escursionistica guidata su un tratto della via Romea Nonantolana.
INFO POINT CASTELVETRO Informazioni e accoglienza turistica
Piazza Roma n.5 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
tel. +39 059 758880
fax. +39 059 758885
e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
http://www.visitcastelvetro.it/
(un consiglio? Iscrivetevi alla loro newsletter così da restare in contatto per tutte le iniziative che vengono organizzate!)
Ore 8.00 ci troviamo davanti al CASEIFICIO SAN SILVESTRO in via Via Sinistra Guerro, 95/A a CASTELVETRO, questo è uno dei tanti appuntamenti che partecipano all'iniziativa #caseificiaperti che si svolgono sul territorio di produzione del Parmigiano Reggiano. Dopo le procedure di registrazione, ci prepariamo a visitare le varie fasi di questo formaggio, famoso in tutto il mondo, invidiato in tutto il mondo e il più copiato nel mondo.
Partiamo dal punto che “il Parmigiano non si fabbrica, ma si fa”... così recitava lo slogan pubblicitario e in effetti per comprendere la sua produzione bisogna vivere l'esperienza della visita e capire “come si fa”!
Perché le visite ai caseifici del PARMIGIANO REGGIANO durante la lavorazione avvengono sempre di mattina? Lo si comprende subito vedendo un via e vai di furgoncini che arrivano con i fusti di latte fresco... perché il disciplinare dice che deve essere utilizzato il latte di due mungiture, il latte della sera che resta durante la notte in vasche di affioramento dove la panna si separa (che diventerà poi burro) e resta in atteso di quello della mattina... ecco appunto quello che sta arrivando ora e siccome va lavorato entro max due ore dalla mungitura è qui la spiegazione delle visite al mattino presto!
Il gruppo dei visitatori, noi compresi, capeggiati dalla guida entra nelle sale di lavorazione contraddistinte dalle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata dove regna un odore particolare che non è di latte, ma un “caldo aroma” che inizialmente è piacevole, quasi avvolgente. Assistiamo alle mani sapienti che lavorano, trasformano, tempi e fasi ben definite dal disciplinare, pochi ingredienti ma molta esperienza e professionalità. Anche qui, come per l'aceto balsamico tradizionale di Modena, si ragiona sulla resa tra materia prima e prodotti finale: con il Parmigiano Reggiano necessitano 10 quintali di latte (5 della sera e 5 della mattina) per ottenere 2 forme da 50/60 kg l'una.
Teli di lino che ingabbiano le forme “primarie” che poi vengono racchiuse in fascere di plastica per spurgare il liquido, poi altri passaggi che vedono le fascere in acciaio, marchi, controlli, vasche di immersione che contengono acqua e sale, quest'ultimo è l'unico ingrediente che viene aggiunto.
I nostri occhi attenti, la curiosità di tutti e soprattutto il fascino della scoperta sono gli ingredienti che abbiamo aggiunto noi visitatori in queste varie fasi che giungono alle ultime sale quelle di stagionatura, dove file e file di forme riposano per mesi. Vengono movimentate, spazzolate e controllate, ma prima di andare in commercio debbono attendere tempo, almeno 12 mesi perché si possa mettere in vendita.
Un processo slow di invecchiamento, lo stesso ritmo lento di questo nostro itinerario, che può arrivare addirittura fino a 100 mesi (il Parmigiano e non il nostro tour!)...
Come finisce questa visita secondo voi? Con una bella degustazione di scaglie di Parmigiano Reggiano 12 e 24 mesi, il giusto apporto calorico per intraprendere una bella passeggiata escursionistica.
{/ppgallery} |
