Taleggio D.O.P.

Il taleggio ha ottenuto nel 1996 la “Denominazione di Origine Protetta” (D.O.P.) la cui produzione è circoscritta in Lombardia (province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), in Piemonte (provincia di Novara) e in Veneto (nella provincia di Treviso), anche se la zona di origine era la Val Taleggio in provincia di Bergamo, dove si hanno documenti storici che ne menzionano l'esistenza anteriori al X secolo.

È un tipico formaggio molle, grasso, a pasta cruda, con stagionatura breve (da 25 a 50 giorni), che deve avvenire esclusivamente nelle province sopra citate e in grotte dove la temperatura è compresa tra 2° e 6°C con umidità tra l'85% ed il 90%, periodo in cui le forme vengono ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature con acqua e sale.

Si presenta di forma quadrata con pezzature di circa 2 kg, ha crosta morbida e sottile, di colore bruno chiaro rosato, talvolta con macchie di muffa.

La pasta è molle, leggermente filante e di colore giallo paglierino. Ha profumo pungente nelle forme più mature, il sapore è dolce e delicato in quello meno stagionato, assume invece il piccante man mano che aumenta la stagionatura, a volte con retrogusto tartufato.

Si presta ad essere consumato a tavola come formaggio da pasto (in questo caso va consumato a temperatura ambiente) oppure come ingrediente principale di numerose ricette (fonde facilmente!).