Salama da sugo I.G.P.

Prodotto Agroalimentare Tradizionale

La Salama da Sugo ha ottenuto il riconoscimento di prodotto ad “Indicazione Geografica Protetta” (I.G.P.) nel 2014.

La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

La salama da sugo (o salamina) è un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Emilia Romagna e più propriamente della provincia di Ferrara.

Trattasi di un salume molto particolare prodotto nel periodo invernale (da novembre a febbraio) con diversi tagli di carne suina di prima scelta che vengono macinati a cui vengono aggiunti piccole percentuali di fegato e lingua, per poi essere condita con cannella, chiodi di garofano e vino rosso.

L'impasto viene successivamente insaccato, legato con spago formando otto spicchi; segue poi una stagionatura di 6, 12 o 24 mesi. La cottura avviene ponendo la salama da sugo a bollire appesa ad una cordicella (da un bastoncino sospeso) e chiusa in un sacchetto di lino per evitare che tocchi il fondo e le pareti della pentola.

Al termine della cottura si ottiene un salume raffinato, di gusto molto particolare. Viene accompagnata solitamente da purè di patate o di zucca, con fichi e melone oppure in tante varianti che vengono proposte durante la Sagra che si tiene ogni anno a luglio a Buonacompra (frazione del Comune di Cento).

Il Presidio Slow Food* vorrebbe ottenere una filiera che renda possibile allevamenti con criteri naturali, creare un macello in loco e piccoli laboratori di stagionatura in regola con le normative sanitarie che possano riprodurre fedelmente quello che alcuni contadini ancora oggi fanno per produrre una salama da sugo artigianale. Una tradizione che si tramanda da secoli, considerando che questo prodotto ha origini antiche, da documenti ritrovati si fa menzione in periodo rinascimentale quando nel 1481 il duca Ercole d'Este inviò in dono a Lorenzo il Magnifico, Signore di Firenze, una salama da sugo ferrarese, il quale apprezzò molto.

Viene definita:

Rossa come un rubino.

Sincera come il sorriso di un bambino.

Corposa come l'abbraccio di un amante.

È la nostra SALAMA IN DIAMANTE