Mostarde e Salse Senapate

La mostarda è una preparazione a base di frutta speziata con la senape. La parola mostarda deriva dal latino “mustum ardens” (mosto ardente) ovvero una preparazione piccante, in quanto già al tempo dei Romani si usava aggiungere al mosto ancora in fermentazione dei semi di senape pestati. La differenza tra mostarda e senapata è che nella prima non vengono aggiunti ingredienti come sale, aceto balsamico (o aceto di vino rosso) che si trovano invece nella seconda salsa.

La mostarda cremonese (1) è un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia e più propriamente della provincia di Cremona. Trattasi di un preparato a base di frutta intera o a pezzi immersa in uno sciroppo di zucchero e senape, solitamente la frutta impiegata è: ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, pesche ed albicocche.

Le origini si rifanno al periodo in cui nell'antichità i monaci volevano conservare la frutta per lungo tempo, soprattutto d'inverno e così inventarono questa soluzione che potesse preservarne inalterata la frutta.

L'abbinamento tradizionale è con il bollito, anche se la si può trovare servita con altri tipi di carni o con i formaggi.

La mostarda mantovana (2) è un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia e più propriamente della provincia di Mantova. Trattasi di una confettura di frutta (solitamente di un solo tipo) con l'aggiunta di senape.

I manoscritti nella zona di Mantova parlano di mostarda già in epoca medievale e rinascimentale.

Tradizionalmente la mostarda veniva prodotta con mele, pere o mele cotogne, mentre negli ultimi anni si sono ampliate le gamme utilizzando anche frutta e verdure quali fichi, prugne, cipolla, pomodoro e melone.

Le mostarde vengono impiegate tradizionalmente in aggiunta ai tortelli di zucca o in accompagnamento ai bolliti, anche se ormai la fantasia in cucina è riuscita a creare abbinamenti nuovi, curiosi e sfiziosi.

La salsa senapata (3) (prodotto tipico veronese) è composta da frutta o verdura (fichi, clementine, radicchio, cipolle ecc.) che viene dapprima macinata e poi candita, con un processo di cottura della polpa con lo zucchero. Dopo questo processo, vengono aggiunti al composto ottenuto lo sciroppo di zucchero, acqua, aceto balsamico (o aceto di vino rosso), sale, pepe e gocce di essenza concentrata di senape. Ottimo l'abbinamento con formaggi, salumi o carni.

La mostarda vicentina (4) è un prodotto agroalimentare tradizionale del Veneto e più propriamente della provincia di Vicenza. Trattasi di un preparato a base di frutta (solitamente mela, mela cotogna, pera, limone e cedro candito) con l'aggiunta di senape bianca e zucchero. E' di odore acre e un sapore pungente che si abbina con carni (selvaggina), mascarpone, formaggi, focacce e panettoni.