Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.

l Formaggio di Fossa di Sogliano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Orgine Protetta (D.O.P.) il 30 novembre 2009.

La zona di produzione, definita dalla disciplinare di produzione, si sviluppa lungo il crinale pedecollinare e collinare della dorsale appenninica nel territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanafelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro. Il formaggio di fossa viene prodotto con una miscela di latte intero vaccino (massimo 80%) e latte intero ovino (minimo 20%). Si presenta con forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni. La buccia è assente ed appena accennata, possono essere presenti screpolature e macchie giallo ocra. La pasta interna è di consistenza semidura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è caratteristico e persistente, a volte intenso ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo. Il sapore viene caratterizzato dalla stagionatura e della miscela dei due tipi di latte che gli conferiscono un tono gradevole ed equilibrato tra il saporito e l'amabile con sentori amarognoli.

La caratteristica principale di questo formaggio è la stagionatura che avviene in fosse di arenaria (infossatura primaverile e infossatura invernale), sanificate preventivamente con fuoco e fumo incendiando all'interno piccole quantità di paglia, per poi accatastare i sacchi di formaggio nelle modalità definite dalla disciplinare. Dopo chiusura della fossa, inizia il processo di stagionatura che può durare da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni; è vietato aprire le fosse durante la fase di stagionatura.

La stagionatura del formaggio all'interno delle fosse era già utilizzata nel periodo del Medioevo, un'esigenza legata alla necessità di conservare il prodotto e preservarlo dalle razzie dei soldati. Documenti riguardanti le fosse e la tecnica dell'infossatura risalgono al XIV secolo ed appartengono agli archivi della famiglia Malatesta.

Il logo della DOP “Formaggio di Fossa di Sogliano” è costituito dalla forma stilizzata di una fossa, i cui contorni esterni, a forma di trapezio isoscele, rappresentano la pietra arenaria, al centro della fossa è posto il simbolo araldico della Signoria Malatesta, ovvero un elefantino.

Ogni anno a novembre (solitamente verso il 25 per Santa Caterina) nelle zone di produzione si svolgono sagre e feste in occasione della sfossatura dei formaggi di fossa.

Queste foto sono state gentilmente fornite dall'Ufficio Cultura e Turismo del Comune di Sogliano al Rubicone (FC).