Chinotto di Savona

Il Chinotto di Savona, prodotto agroalimentare tradizionale, è stato inserito nei Presidi Slow Food.

Il Chinotto è un agrume tipico ligure, coltivato principalmente nella provincia di Savona, i frutti si raccolgono da metà settembre fino ala fine di novembre. Fu importato da un navigatore della zona nel 1500, la sua patria d'origine è la Cina, da qui le origini del nome (in francese viene chiamato “piccolo cinese”, in spagnolo “arancio amaro di Cina”).

Trattasi di un agrume di dimensioni piccole, di colore verde brillante, che in piena maturazione diviene di colore giallo-arancio (assomiglia ad una clementina), non viene consumato così puro, in quanto ha un sapore troppo amarognolo ma è sempre stato utilizzato trasformato.

Nel 1800 fu fondata la “Società dei produttori di chinotto”, successivamente nacque il primo laboratorio di canditura in Liguria nel 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferì a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780. I motivi di questo trasferimento in Italia furono certamente economici, ma anche legati alla maggiore ricchezza e varietà di coltivazioni di frutta presenti sul territorio ligure. La varietà, acclimatatasi sulla riviera di Ponente, inoltre, si dimostrò più idonea alla trasformazione per via delle dimensioni ridotte, della buccia più spessa, resistente e profumata, e della maturazione precoce rispetto alle altre varietà. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che, impiegando le tecniche introdotte dai francesi, affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera.

La trasformazione del chinotto portò alla produzione di vari prodotti, tra cui i chinotti in Maraschino, vero e proprio simbolo molto apprezzato e il suo consumo crebbe, raggiungendo l’apice negli anni Venti del secolo scorso. Una tradizione delle feste consisteva nell'offrirlo in un bicchiere di liquore, oppure in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano i chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. Vennero abbandonati con il passare del tempo questi rituali, così come la sua coltivazione estensiva e il suo utilizzo. La crisi e l'abbandono arrivò quando le politiche economiche poco oculate e previdenti, oltre ad avverse condizioni climatiche per un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l’inizio della crisi. Una crisi che dura tutt'oggi: solo poche piante di chinotto sono coltivate ancora nel savonese e la conservazione della specie è affidata agli orti botanici e ai vivai, anche la trasformazione è affidata a pochissimi produttori.

Da settembre 2004 Slow Food ha deciso di inserirlo tra i presidi e di impegnarsi per il suo recupero richiamando la curiosità da parte dei consumatori. Oltre al recupero della tradizione, la produzione attuale si affida anche a nuove lavorazioni come marmellate, mostarde, amaretti morbidi, chinotti canditi, bevande al chinotto, liquori ed amari, per riguadagnare il mercato e l’immagine e far sì che il chinotto torni ad essere un Souvenir di Savona.