Asiago D.O.P.

Il formaggio Asiago ha ottenuto la “Denominazione di Origine di Produzione” (D.O.P.) nel 2006, sostituendo la precedente del 1992 e dopo un periodo di in cui si riconosceva solo il D.O.C. (1978).

La produzione avviene con latte di allevamenti bovini ubicati all'interno della zona delimitata, le province coinvolte sono: Trento, Vicenza, Padova e Treviso. Il logo identificativo è rappresentato da una forma di formaggio tagliata e mancante di uno spicchio; tale spicchio mancante, è stato trasformato in “A” stilizzata. La marchiatura avviene sul bordo dello scalzo “Asiago” e logo D.O.P.

L'Asiago è un formaggio a pasta semicotta, di colore bianco o leggermente paglierino, si produce con latte vaccino (gli animali debbono essere alimentati a norme disciplinari), seguono poi vari tipi di lavorazione e stagionatura. L'Asiago fresco o pressato, dal sapore delicato e dolce; l'Asiago stagionato, dal sapore più deciso, seguono poi i tempi di stagionatura:

• fresco (o pressato), minimo 20 giorni dalla data di produzione

• d'allevo, 60 giorni dall'ultimo giorno del mese di produzione

• stravecchio 2 anni (Presidio Slow Food*)

*Il Presidio Slow Food cerca di salvaguardare l'estinzione di questi prodotti artigianali tradizionali e a coinvolgere alcuni operatori a proseguire il mantenimento e a seguire una disciplinare di produzione attenta a mettere sul mercato prodotti di alta qualità.

Nel caso il formaggio Asiago venga prodotto e stagionato in zona ubicate al di sopra di m 600 s.l.m. viene classificato “prodotto della montagna”, cambiano anche i tempi di stagionatura:

• fresco (o pressato), minimo 30 giorni dalla data di produzione

• d'allevo, 90 giorni dall'ultimo giorno del mese di produzione